Pour réussir sa raclette, le choix du fromage est important. D’ailleurs, celui-ci est l’ingrédient phare de cette recette. Comment bien le choisir?
Reconnaitre le fromage à raclette
Le fromage à raclette n’est pas n’importe quel fromage. Il s’agit d’un mets bien spécial originaire de Suisse qui fond particulièrement dans un meilleur appareil raclette. Il est fait avec une pâte pressée non cuite qui est présentée sous différentes formes. Si ce délice est destiné à la coupe, la forme en meule ronde est conseillée. Par contre, s’il doit être tranché, celle en parallélépipède est la meilleure.
À part cela, ce fromage des Pays de Savoie est doté d’une croute morgée de couleur jaune à brun qui est due à ses frottages avec de la saumure. Quant à sa pâte, elle est souple et fondante, et est de couleur blanche à jaune paille. Par ailleurs, on peut trouver une variante de fromage à raclette de Savoie. Mis à part la saveur nature, ce fromage au lait cru peut être additionné de saveurs fruitées, végétales, animales, torréfiées, lactiques ou même épicées.
Les bons gestes pour choisir le meilleur fromage
Pour sélectionner le meilleur fromage, il est toujours conseillé de faire l’achat chez un fromager. Cela garantira la qualité du produit, car c’est son métier. Une fois arrivé là-bas, il est conseillé de toucher le fromage et de le peser avec la main pour sentir si celui-ci est bien rempli ou vide. À part cela, lorsqu’on appuie avec le pouce sur le dessus du fromage, une petite alvéole doit se former. Mais pour connaitre si ce fromage est bon pour une raclette, cette alvéole doit disparaître aussitôt. Cela garantit que sa consistance est idéale. À savoir que plus le fromage est dur, moins bonne sera la raclette.
Mis à part cela, il est indispensable de contrôler la couleur extérieure du fromage. Celle-ci doit être soutenue. En effet, il s’agit de la morge qui est un champignon recouvrant la surface. C’est lui qui donne couleur et goût au fromage. Donc, il est conseillé de ne pas gratter cette morge avant la cuisson.
Vérifier la texture et les ingrédients
Pour reconnaitre un fromage à raclette de qualité, il est impératif de vérifier l’intérieur. Celui-ci ne doit pas être lisse. Il doit y avoir de petits trous. Outre cela, pour garantir que ce fromage soit pur, il faut examiner les ingrédients utilisés. En effet, le fromage doit dominer. Pour les puristes, seul le poivre est admis. Par contre, il existe des formules commerciales parfumées à la moutarde, au paprika, au bacon… des composants pouvant dénaturer le fromage.
En outre, il faut savoir que la meilleure cuisson d’un fromage à raclette est celle au four traditionnel. Toutefois, pour avoir un meilleur résultat, on peut toujours opter pour un appareil à raclette. Pour ce faire, une portion est directement raclée depuis le fromage dans l’assiette. Par contre, si on utilise les petites raclonettes en teflon et les portions pré-coupées, il faut veiller à sortir le fromage du frigo bien avant la cuisson.